¿Qué es exactamente el Shoyu y a qué sabe?

La salsa de soja es un elemento indispensable para elaborar una salsa para mojar sushi, formar la base para un plato humeante de fideos udon o agregar profundidad a una marinada teriyaki. Si bien hay una gran cantidad de variedades de salsa de soja, no cualquier salsa de soja común y corriente realzará estos platos. Shoyu, shōyu o 醤油 en caracteres kanji, se refiere a la salsa de soja japonesa. Es un término general que se utiliza para describir la salsa de soja al estilo japonés. Lo que distingue a este estilo es la forma en que se elabora y los ingredientes utilizados.

Con su sabor umami y su sabor agridulce, esta salsa cuenta con una notable versatilidad en la cocina japonesa. Shoyu es la salsa de soja perfecta para usar si desea mejorar el sabor de cualquier plato japonés agregando sal, acentuando la dulzura o creando ricas capas de sabor. Es una maravillosa salsa de soja que tiende a tener un mayor contenido de trigo que su variación china.

Ya sea que haya encontrado el término "shoyu" en una receta, haya visto ramen que lleva su nombre o simplemente lo encuentre intrigante, esta guía lo familiarizará con todo lo que necesita saber.

Dado que las raíces de la salsa de soja se encuentran en China, no está claro cuándo llegó exactamente a Japón. El nombre "shoyu" apareció por primera vez en un diccionario en el siglo XVI, pero es probable que su uso haya comenzado en el período Muromachi (mediados del siglo XIII).

Una historia afirma que un monje llamado Kakushin trajo pasta de miso de China en 1254 y, mientras demostraba cómo hacer miso, notó lo delicioso que sabía el exceso de líquido de este proceso. Así nació la salsa de soja tamari. Luego se cree que el shoyu evolucionó a partir de esto, y la producción comenzó en Japón durante el siglo XVII. En la actualidad, hay más de 1200 cervecerías de shoyu en todo Japón, lo que crea una multitud de variaciones diferentes.

Por su apariencia como una salsa oscura y fina, el shoyu puede parecer irreconocible en comparación con otras salsas de soja, pero existen diferencias sutiles. El shoyu generalmente se elabora con agua, sal, koji (moho) y partes iguales de soja y trigo. El proceso de fermentación, llamado honjozo, madura los ingredientes de manera diferente a la salsa de soja china, que generalmente se elabora químicamente y contiene poco o nada de trigo. La consistencia del shoyu es otra diferencia sutil; Generalmente es más fina que la salsa de soja china. También tiene menos ingredientes que otras salsas de soja, que suelen contener 10 o más componentes.

En Japón, el honjozo es el método tradicional de fermentación de la salsa de soja, que todavía se utiliza para crear aproximadamente el 80% de toda la salsa de soja japonesa en la actualidad. Este proceso comienza triturando trigo tostado y mezclándolo con soja cocida al vapor.

A esta mezcla se le añade un hongo llamado koji, o Aspergillus sojae en la elaboración de shoyu, para iniciar la fermentación. Koji contiene enzimas amilasa y glutamato, que transforman los almidones y proteínas en aminoácidos y azúcares. Esto es lo que desarrolla el sabor umami del shoyu.

Una vez mezclado el koji, la mezcla se incuba durante tres días antes de agregar agua salada. Esta mezcla de puré se llama moromi, que se refiere a la naturaleza inmadura de la salsa de soja. El moromi se mantiene en tanques de fermentación para que madure lentamente durante al menos seis meses. Luego, se presiona a través de un paño para exprimir la salsa de soja cruda dejando atrás los restos del suelo. Luego se pasteuriza mediante un proceso llamado hiire, que detiene la fermentación y estandariza el sabor y el color. Luego se inspecciona y se embotella inmediatamente.

El sabor principal de Shoyu es umami, que se traduce del japonés como "sabor agradable y salado". Los orígenes de la palabra umami son relativamente recientes, dentro de los últimos 100 años. A menudo se le llama el quinto sabor alimentario, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. El carácter umami de Shoyu le permite aportar una profundidad sabrosa a los platos. Sin embargo, junto con el umami, el shoyu también tiene una disposición salada, dulce y amarga. Esto significa que puede resaltar y contrastar diferentes sabores una vez combinados con otros ingredientes. Por ejemplo, con los frijoles hervidos, el shoyu resalta la dulzura y crea un fondo sabroso.

Su sabor no se ve afectado por el calentamiento, lo que lo convierte en un ingrediente tan versátil que mantiene su aroma cuando se fríe o se cocina. Las diferentes variedades de shoyu pueden inclinarse más hacia los aspectos salados, umami o más dulces de la salsa. Kikkoman produce más de 300 variaciones diferentes de shoyu, que exploran diferentes paladares de sabores dentro de la salsa, incluidos café, whisky, vainilla y ponzu (limón cítrico).

El shoyu oscuro (koikuchi) se usa comúnmente como condimento en las mesas, mientras que el shoyu claro se usa como condimento. En comparación con la salsa de soja china, el shoyu tiende a tener una consistencia más fina, tiene un sabor menos salado y termina con un regusto más suave y dulce.

Los dos tipos más populares de shoyu son el usukuchi (claro) y el koikuchi (oscuro). Puede que estés familiarizado con la salsa de soja clara y oscura, pero las diferencias entre el shoyu claro y el oscuro revelan por qué el color puede ser engañoso; las diferencias de color no reflejan la cantidad de sal en el interior.

Koikuchi, shoyu oscuro, se desarrolló por primera vez durante el período Edo y se elabora más comúnmente mediante el método honjozo. El largo período de fermentación permite que la salsa desarrolle un color oscuro y un rico sabor umami que es a la vez dulce y amargo. Es una salsa de soja de uso diario que se puede utilizar para condimentar la cocina, como adobo, como condimento o para mojar.

El usukuchi, shoyu claro, no debe confundirse con la salsa de soja baja en sodio, ya que su contenido de sal es generalmente un 10% mayor que el del Koikuchi (shoyu oscuro). Por este motivo, se debe utilizar para condimentar suavemente los platos y no como salsa. En otras palabras, usarlo para mojar sashimi daría como resultado un bocado demasiado salado que arruinaría los sabores sutiles del pescado. Usukuchi es de un color marrón más claro y tiene un aroma umami ligeramente afrutado y más asertivo. Se suele utilizar en platos en los que no se desea que el color de la salsa de soja oscurezca los demás ingredientes, como el pescado blanco o el pollo. Debido al espectro de sabores que el shoyu destaca sutilmente, es esencial utilizar el correcto para no dominar los demás elementos de un plato.

En su forma más simple, el shoyu oscuro se puede utilizar como salsa para cualquier cosa, desde sushi hasta sashimi, desde albóndigas hasta carne a la parrilla. También se puede combinar con ajo picado, jengibre, azúcar y mirin para crear una salsa teriyaki irresistible. También puedes hacer una tara de shoyu que combine mirin dulce, sake y azúcar moreno con el shoyu para crear un glaseado, un adobo o una salsa más dulce. Si alguna vez tienes el placer de aventurarte a Japón, normalmente verás Shoyu Ramen en el menú. Este ramen utiliza una tara shoyu como condimento base principal en la sopa de fideos. Combina los hermosos sabores del caldo de cerdo y el dashi (un caldo japonés) para celebrar el umami.

Si una receta pide shoyu sin una especificación de tipo, lo más probable es que signifique koikuchi. Si especifica usukuchi o shoyu ligero, considere usarlo como si fuera sal para condimentar un plato. Es mejor en platos en los que se desea el sabor umami sin el color oscuro que aporta el koikuchi, como Dashimaki Tamago (tortillas japonesas). El usukuchi no se puede utilizar como sustituto del koikuchi, ya que diluirlo para lograr un sabor más ligero sólo reducirá los elementos umami del shoyu.

Generalmente, la salsa de soja no necesita refrigeración, pero su calidad puede deteriorarse si se deja a temperatura ambiente. A medida que el shoyu se oxida, su color se oscurece, lo que puede suponer un problema al utilizar usukuchi shoyu, donde mantener un color claro es crucial para el uso previsto.

La marca más común de shoyu es Kikkoman, que se puede encontrar en Walmart, Target, Whole Foods Market, Costco y otras tiendas regionales. Normalmente, estas tiendas ofrecen salsa de soja Kikkoman, pero también está disponible una variedad de shoyu "aromática" o "doble fermentada". Lo más común es encontrar shoyu en la sección de condimentos o comida asiática. El sitio web de Kikkoman proporciona información sobre qué tiendas tienen determinadas variedades. Si no están disponibles cerca, siempre puedes recurrir a Amazon. Los precios varían desde $5 en adelante.

De lo contrario, puedes aventurarte a un supermercado asiático o internacional, que puede tener otras marcas reconocidas de shoyu, como Yamaki Jozo, Shoda, Yamasa o Marukin. Una de las marcas más famosas de shoyu es Kishibori, famosa por madurar en barriles de madera, lo que da como resultado un aroma espectacular y un sabor rico y original.

Debido a que tenemos tanta suerte de vivir en un mundo en línea, también vale la pena visitar los sitios web de comestibles asiáticos. Umamicart tiene una amplia selección de shoyu a varios precios y con sabores aún más intrigantes.

Aunque usukushi y koikuchi son las variedades de shoyu predominantes en Japón, es esencial tener en cuenta que también puedes encontrar otros tipos. Por ejemplo, el tamari shoyu tiene un sabor umami más espeso y es mucho más oscuro que otras variedades de shoyu. Está elaborado con más soja y puede contener poco o nada de trigo. Su fermentación consta de un paso donde se prensa con pasta de miso, dándole características de sabor únicas. Su aroma a soja más fuerte lo hace ideal para adobos, pero una vez calentado, también produce un hermoso tono rojo.

En el otro extremo del espectro, el shiro shoyu a menudo se describe como salsa de soja blanca. Con su color translúcido, este shoyu tiene un sabor mucho más suave y un aroma a umami más débil. Está elaborado con una mayor proporción de trigo que soja y fermenta durante un máximo de tres meses. Se utiliza comúnmente para dar sabor a la sopa de fideos udon.

Si está buscando una opción baja en sodio, el genen shoyu se puede encontrar con al menos un 45% menos de sal que otras variedades de shoyu. La umamina tampoco se ve comprometida y generalmente es más alta que en el koikuchi. Dominar el arte de utilizar shoyu en tus actividades culinarias sin duda te abrirá un mundo de auténticos y exquisitos sabores japoneses.